Włoski rosółna wywar: 500 g wołowiny1 mała kostka cielęca1 1/2 zimnej wody1 marchewka3 łodygi selera 2 pomidory1 cebula1 ząbek czosnku 1 łyżeczka ziarnistego pieprzu 1 łyżeczka ziela angielskiego 1 listek laurowy kilka gałązek tymianku sól dodatkowo: 4 kromki pełnoziarnistego pieczywa 4 jajka 4 łyżki startego parmezanu
Oczyść cebulę z pierwszej brudnej warstwy i nieobraną przekrój na pół. Połóż płaską częścią na rozgrzanej suchej patelni by zbrązowiała. Obierz marchewkę i ząbek czosnku. Pomidora pokrój w ćwiartki. Mięso, kostkę cielęcą, ząbek czosnku, opaloną cebulę, przyprawy (poza solą) i zioła wrzuć do garnka i zalej zimną wodą, gotuj na wolnym ogniu przez 1 godzinę. Po godzinie dodaj marchewkę, łodygi selera, pomidory i gotuj na wolnym ogniu przez kolejną godzinę. Gotowy wywar przecedź przez gęste sito i posól. Kromki chleba grilluj na patelni. Rozłóż po kawałku grillowanego chleba do głębokich talerzy, wbij obok nich po jajku, posyp parmezanem i zaleje gorącym wywarem.
Ravioli z wołowiną i szpinakiemna ciasto: 350 g drobno mielonej pełnoziarnistej mąki pszennej 4 jajka 1 łyżka oliwy z oliwek 2 łyżeczki kurkumy duża szczypta soli na farsz: 500 g ugotowanej wołowiny 300 g szpinaku 4 łyżki orzeszków pinii1 pęczek natki pietruszki2 ząbki czosnku2 gałązki majeranku 2 jajka 3 łyżki startego parmezanu 1 łyżka oliwy do podania:4 łyżki klarowanego masła 1 garść listków szałwii parmezan
Rozbij jajka do miseczki i wymieszaj je z kurkumą, oliwą oraz solą. Mąkę przesiej na blat do wyrabiania ciasta i uformuj z niej kopczyk. Pośrodku kopczyka zrób dołek i wlej do niego jajka z oliwą. Zagnieć elastyczne i gładkie ciasto a następnie przykryj je bawełnianą ściereczką i zostaw by odpoczęło przez 30 minut.
Pęczek pietruszki i ząbek czosnku posiekaj. W garnku rozgrzej oliwę, wrzuć umyty szpinak, posiekaną pietruszkę i czosnek. Blanszuj przez chwilę aż liście szpinaku się zapadną. Przestudź. Podpraż na suchej patelni orzeszki pinii a następnie posiekaj je drobno. Zmiel ugotowaną wołowinę (tą na której był gotowany rosół) i przełóż ją do miski. Dodaj orzeszki pinii, blanszowany szpinak, jajko, oberwane listki majeranku, tarty parmezan, posól, popieprz i wymieszaj wszystko dokładnie.
Wróć do ciasta i zagniataj je jeszcze chwilę. Ciasto musi być bardzo dobrze ugniecione, robi się wtedy bardziej elastyczne. Podziel ciasto na dwie części i z każdej rozwałkuj dwa prostokąty tej samej wielkości i grubości około 2 mm. Na jednym z prostokątów w odległości około 3 cm rozłóż kopczyki farszu. Przykryj całość drugim prostokątem. Delikatnie ugnieć ciasto wokół farszu i wytnij kwadratowe pierożki. Brzegi pierożków zlep dokładnie palcami. Zagotuj osoloną wodę w dużym garnku. Do wrzącej wody wrzuć pierożki i gotuj przez 3 minuty.
Klarowane masło roztop na patelni wrzuć do niego listki szałwii i smaż przez chwilę aż się zarumienią, wyłącz palnik. Ugotowane i odcedzone ravioli wrzuć na patelnię z szałwiowym masłem, wymieszaj i przełóż na talerze, posyp parmezanem i natychmiast podawaj.
Ossobuco alla Milanese 4 grube plastry giczek cielęcych3 marchewki 3 łodygi selera 400 g pomidorów 2 cebule 2 ząbki czosnku 1 pęczek natki pietruszki 150 ml bulionu 100 ml białego wytrawnego winaoliwa z oliwek sól i pieprz do posypania: 1 ząbek czosnku 1/2 pęczka natki pietruszki skórka z 1 cytryny
Mięso umyj i osusz. Marchewki, cebule i ząbki czosnku obierz. Pomidory sparz i obierz ze skórki. Marchewki i pomidory oraz łodygi selera pokrój w drobną kostkę. Cebule, ząbki czosnku i natkę pietruszki drobno posiekaj. W garnku do duszenia mięsa rozgrzej odrobinę oliwy i obsmaż w niej mięso z każdej strony. Następnie wyjmij mięso i odstaw na bok. Do garna, w którym smażyło się mięso wrzuć warzywa (poza pomidorami) i posiekaną natkę pietruszki. Podsmażaj przez kilka minut aż warzywa zaczną się karmelizować. Dodaj do warzyw mięso i pomidory, zalej bulionem i winem, posól i popieprz. Całość duś pod przykryciem na małym ogniu przez około 1,5 godziny aż mięso zacznie swobodnie odchodzić od kości. Przygotuj posypkę (gremolatę). Skórkę z cytryny, czosnek i natkę pietruszki drobno posiekaj. Gotowe mięso podawaj z sosem z duszenia posypane gremolatą.